Muchas empresas alimentarias se enfrentan al desafío de identificar correctamente la vida
útil de un producto, lo que a menudo resulta en el desperdicio de alimentos que aún son aceptables,
o en la comercialización de productos que ya no reúnen los suficientes atributos de calidad. A
menudo, la empresa alimentaria no dispone del tiempo suficiente ni los recursos para identificar los
parámetros críticos y relevantes en la vida útil de un alimento de una forma eficaz.
La vida útil de un alimento no puede estudiarse por medio de un procedimiento genérico,
ya que cada producto tiene una composición, tratamiento y hermeticidad únicas, y por ello todos
los procedimientos serán válidos dentro de un determinado grupo de alimentos. Este curso
presentará el paradigma simplificado del concepto de vida útil asociado a los principales grupos de
alimentos del sector agroalimentario de la Región de Murcia, tratando de encauzar qué
determinaciones resultan relevantes para asegurar la ausencia de riesgos de seguridad alimentaria,
y determinar el factor limitante de la vida útil de cada alimento.
Tradicionalmente, los modelos de vida útil sólo tenían en cuenta la temperatura como
variable. Sin embargo, la vida útil de un alimento puede incluir muchas otras variables sobre las que
la empresa alimentaria puede influir de forma directa o indirecta, haciendo posible el estudio
detallado de la composición de un alimento, de las propiedades de su envase, o incluso de sus
recomendaciones de almacenamiento o consumo.
A lo largo de esta jornada, se proporcionarán ejemplos de como configurar el estudio de vida útil de
un alimento, y la inclusión de las variables de tipo microbiológico, físico‐químico y organoléptico. El
estudio podrá tener lugar en condiciones normales o aceleradas (siempre que el producto lo
permita), y se recurrirá a modelos y referencias bibliográficas útiles para trasladar lo analizado hasta
las condiciones habituales de almacenamiento.
