Seguridad alimentaria

Tras años investigando las propiedades de los alimentos, el CTNC se ha convertido en un referente a nivel nacional.

En la actualidad, desde el CTNC se impulsan tres líneas fundamentales en el ámbito de la seguridad alimentaria:

1. Modelos de higiene y seguridad alimentaria.

El CTNC ha identificado los aspectos legislativos más trascendentes en el ámbito de la seguridad alimentaria y ha implementado y acreditado, en todas las matrices alimentarias, la determinación de los marcadores más relevantes, siguiendo las indicaciones del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, entre los que se encuentran:

• Marcadores de seguridad alimentaria como Listeria Monocytogenes, Salmonella, E. Coli, Histamina o Enterotoxina Estafilocócica.
• Marcadores de higiene de procesos como aerobios mesófilos, Enterobacterias, E. Coli, Estafilococos coagulasa positivos o bacterias ácido-lácticas.

A través de este servicio ayudamos a las empresas a validar la seguridad alimentaria en cualquier desarrollo de nuevo producto y validar, mediante los marcadores adecuados, sus procedimientos de higiene cuando no se cuenta con experiencia previa en un determinado proceso.

2. Modelos de vida útil.

Según la normativa vigente, uno de los elementos imprescindibles en la información aportada al consumidor es el periodo de vida útil de los alimentos. En el CTNC hemos desarrollado un procedimiento para dotar de una base técnica a la determinación de este periodo, permitiendo de este modo a las empresas justificar la inclusión de una fecha de caducidad o de consumo preferente a sus productos e innovaciones. Este procedimiento implica:

• La identificación del tipo de producto (alimento fresco o procesado), sus propiedades técnicas significativas y el proceso que ha experimentado.
• Identificar la interacción entre el alimento y el envase, respetando la normativa vigente y el desarrollo continuo de nuevos materiales más seguros y sostenibles.
• Validar desde el punto de vista microbiológico la legislación vigente, de acuerdo con las condiciones de almacenamiento y utilización.
• Validar, en caso necesario, la seguridad del proceso mediante estudios de desafío (Challenge Test) frente a los microorganismos que procedan según cada caso.
• Evaluar los parámetros físico-químicos y organolépticos determinantes para el cálculo del periodo de vida útil, siguiendo procedimientos a tiempo real o acelerados.
• Evaluar el efecto de las condiciones ambientales (temperatura, atmósfera, humedad) sobre la vida útil, y justificar su validez usando modelos matemáticos de simulación, y análisis de tendencias.
• Plantear a las empresas estrategias efectivas para llevar a cabo una ampliación de la vida útil, por medio de la modificación del proceso, tratamientos pre- y post-cosecha, nuevos aditivos, nuevos materiales de envasado, etc…
• Recopilar las suficientes referencias bibliográficas que justifiquen desde el punto de vista científico/técnico la estrategia usada en cada situación.

 3. Modelos de detección de alérgenos, contaminantes y adulteraciones.

El CTNC lleva a cabo una tarea de investigación activa por medio de la determinación e identificación de compuestos altamente relevantes para la seguridad alimentaria con el objetivo de identificar y cuantificar su aparición, incluso en concentraciones muy bajas. Esta tarea se incorpora sobre todas las decisiones técnicas que afrontan las empresas, tanto en su ámbito cotidiano, como en tareas de I+D+i.

• Identificación y cuantificación, mediante lectura de microplacas, de trazas de proteínas procedentes de sustancias alérgenas, toxinas, antibióticos, vitaminas, etc.
• Identificación de ADN usando la técnica termiciclado y análisis PCR, con diferentes fines como la identificación de patógenos, bacterias, especies animales y vegetales, alérgenos, etc.