Las micotoxinas han aparecido en las noticias durante los últimos años, pero fue el caso de las aflatoxinas (un subgrupo de micotoxinas) lo que llamó la atención del público. Los compuestos químicos altamente tóxicos, excretados por hongos específicos en circunstancias específicas, se consideran micotoxinas como un fenómeno fluctuante según las condiciones climáticas de cada año y la matriz en la que se excretan. Las aflatoxinas han sido un problema en los alimentos y piensos desde la década de 1970, pero el primer esfuerzo mundial para regularlas tuvo lugar en 2003, cuando más de 100 países comenzaron a aplicar leyes sobre aflatoxinas y algunas de las micotoxinas más potentes. En 2006, la UE dio un paso adelante al imponer los límites más bajos que el mundo haya visto para todas las principales micotoxinas, para todos los países miembros.
Existen cuatro compuestos químicos diferentes caracterizados como aflatoxinas, B1, B2, G1 y G2, conocidos actualmente por el hombre. Entre estos cuatro compuestos, uno es más potente y prevalente: la aflatoxina B1. Mientras que las aflatoxinas G1 y G2 no se metabolizan, las aflatoxinas B1 y B2 se metabolizan en el hígado de los mamíferos, en las aflatoxinas M1 y M2 respectivamente y luego pueden excretarse en la leche. Según la gran mayoría de las investigaciones centradas en las aflatoxinas en todo el mundo, B1 representa naturalmente el 70-95% de la suma total de aflatoxinas, dependiendo de las matrices. La aflatoxina B1 también se considera mucho más tóxica que el resto de las aflatoxinas, incluso penetrando a través de la piel humana. La aflatoxina B2 es mucho menos abundante, representa un 15% de la suma total de aflatoxina como máximo.
Teniendo en cuenta estos hechos, es importante destacar que, en los casos en que la suma total de aflatoxinas se encuentra dentro de los límites regulados, la aflatoxina B1 todavía puede estar fácilmente por encima de los límites legales. Por ejemplo, una lectura de suma total de 3.8 ppb está por debajo del límite, pero la aflatoxina B1 (naturalmente, el 70-95% de la suma total) sería, por lo tanto, de alrededor de 2.9 ppb, que está por encima del límite de 2 ppb. Este es a menudo el caso en cereales y frutos secos.
En términos de aflatoxinas más específicamente, la UE presentó una legislación compleja que discrimina a la aflatoxina B1 de la suma total de aflatoxinas. Para los alimentos para lactantes y la alimentación animal, solo se regulaba la aflatoxina B1, mientras que en todas las demás categorías, tanto B1 como el total se limitaban a concentraciones específicas.
Existe un debate global en curso sobre la transferencia de M1 en la leche, en correlación con el B1 ingerido. La mayoría de las legislaciones consideran el 2-3% como una relación de hidroxilación científicamente aceptable, por lo que su límite para M1 es de 500 ppt. Por otro lado, la UE, Turquía e Irán, para estar seguros, han colocado la proporción de hidroxilación en 10%, mientras que el límite B1 en la alimentación para animales lactantes es de 5 ppb. Al tomar estos dos hechos en cuenta, establecen el límite de la leche a 50ppt (1% de hidroxilación) para maximizar la seguridad alimentaria.
Para concluir, es arbitrario verificar solo el total de aflatoxinas, esperando que si los resultados están por debajo del límite, entonces la muestra es segura para los consumidores. Cuanto más tóxico y abundante sea naturalmente, la aflatoxina B1 probablemente estará por encima del límite regulado. Por lo tanto, es necesario analizar tanto la aflatoxina B1 como el total de aflatoxinas, independientemente de si la legislación lo obliga a hacerlo o no.
