Un grupo de científicos estudian cómo producir queso de forma industrial sin que pierda sus propiedades

Un grupo de científicos de la Universidad del País Vasco (UPV) investiga, en colaboración con productores de queso, cómo obtener este producto de forma industrial sin que pierda las propiedades que el denominado «cuajo en pasta» le proporciona cuando se elabora de modo tradicional.

El «cuajo en pasta» es una sustancia natural procedente de las vísceras del cordero que da al queso tradicional el aroma y el sabor característicos de este alimento, atributos que se atenuan cuando se fabrica con cuajo líquido de origen artificial.

Según ha informado hoy la UPV en un comunicado, el grupo de Calidad y Seguridad de Quesos de Oveja de la Facultad de Farmacia, el cuajo es una sustancia que está presente en una de las cavidades del estómago de los mamíferos rumiantes denominada «cuajar», que en el caso del queso de oveja se obtiene del cordero lechal, pues si el animal comienza a comer hierba ya no sirve porque la composición del cuajo cambia.

El «cuajar» se extrae y, tras secarlo, se trocea y se mezcla con sal para elaborar una pasta que se conserva a bajas temperaturas, y a la hora de elaborar el queso una pequeña cantidad de ella se disuelve en agua y se añade a la leche.

Muchos quesos de oveja de la península y de Europa se elaboran de manera tradicional con este tipo de cuajo de pasta hecho por los propios queseros, en lugar de utilizar los sucedáneos de esta sustancia que actualmente se comercializan en forma de líquidos.

Los «cuajos en pasta», al igual que los líquidos, contienen unas enzimas encargadas de coagular la leche llamadas «proteasas», pero contienen también otras denominadas «lipasas», de las que carecen los cuajos de origen industrial y que resultan imprescindibles durante la maduración del queso para dotarlo de sus aromas y sabores característicos.

Según la UPV, en los últimos años la utilización del «cuajo en pasta» había empezado a decaer entre los productores de queso porque es difícil de controlar, lo que propicia que unas veces se consigan quesos con las propiedades sensoriales deseadas y otras no.

Fuente: Agroinformación (08/04/2009)

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