El azúcar se ha convertido, sin duda, en el blanco de todas las críticas relacionadas con nuestra salud. Los consumidores, conscientes de ello, demandan productos reducidos o sin azúcares, lo que lleva a los fabricantes a desarrollar una variedad de nuevos productos saludables. Por lo tanto, la sustitución de sacarosa por otros azúcares es interesante para obtener nuevos productos más sanos.
En el caso de las frutas confitadas se une el hecho de ser un alimento con un alto contenido de azúcar y de un consumo muy reducido como elementos decorativos en pastelería, lo que le confiere un proceso de elaboración muy artesanal y con poca innovación. Esto hace necesario el desarrollar un nuevo proceso innovador en la producción de estos productos que mejore tanto la calidad del producto como la sostenibilidad del proceso.
De ahí que el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación haya trabajado en este Proyecto ET2CANDIEFRUIT con el objetivo de desarrollar un proceso innovador, desde el punto de vista tecnológico, como de la propia formulación de las frutas confitadas con óptimos atributos sensoriales, que haga apetecible su consumo en competencia con otros dulces tradicionales como pueden ser las gominolas, o los bombones.
En el estudio, que se ha desarrollado en las instalaciones del CTNC, comenzó en enero de 2020 y ha concluido recientemente. Se ha llevado a cabo la optimización del proceso actual y la sustitución del azúcar (de caña o remolacha) por otros edulcorantes más saludables.
Tras los distintos ensayos y los resultados analíticos obtenidos el proyecto concluye que:
- El proceso de confitado a vacío disminuye el tiempo respecto a los procesos tradicional y presión.
- La apariencia de los frutos confitados en procesos a presión y tradicional es similar, las frutas confitadas a vacío presentan un aspecto menos oxidado.
- El uso de jarabe de algarroba en fruta confitada no presenta problemas para el confitado.
- El uso de fructoligosacáridos (FOS) para el proceso de confitado disminuye tiempos con respecto al azúcar y con apariencia menos oxidada y menos dulzor con respecto a las muestras confitadas con azúcar blanca.
Este proyecto ha sido subvencionado por el Instituto de Fomento de la Región de Murcia (INFO) y cofinanciados en un 80% con recursos del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), asignados al Instituto de Fomento de la Región de Murcia con arreglo a la Subvención Global mediante la Decisión C(2015)3408, de la Comisión, por la que se aprueba el Programa Operativo de intervención comunitaria FEDER 2014‐2020 en el marco del objetivo de inversión en crecimiento y empleo, en la Comunidad Autónoma de Murcia, como Región calificada en transición.
FUENTE: CTNC
